숯불구이가 맛있는 이유는 다음의 두 가지로 요약할 수 있습니다.
첫 번째 이유는 숯불은 열을 복사의 형태로 방출하기 때문입니다. 숯은 나무토막을 적은 양의 산소와 반응시키는 불완전 연소과정을 통해 탄소만을 남긴 것을 뜻합니다. 이러한 숯은 탄소 함량이 매우 크고, 그로 인해 숯을 태우면 대부분의 열이 공기를 통해 전달되는 대류보다는 어떠한 것도 거치지 않고 직접적으로 이동하는 복사의 형태로 방출되고, 이러한 복사열은 재료의 안쪽까지 전달돼 재료가 속까지 잘 익게 됩니다.
두 번째 이유는 조리 과정에서 재료의 일부가 숯에 떨어지고 열기에 의해 기화하여 재료에 풍미를 더하기 때문입니다(흔히 '불맛'이라 부르는 그것).